青菜，狭义上是指十字花科芸薹属的草本植物，别名因地制宜，因人而异，有多少个地区大概就有多少种叫法，不过总的来说大概分为北方的“小白菜”、南方江浙沪地区的“小油菜”和西北西南地区的“油菜”，还有人把它称为“上海青”、“苏州青”或是“瓢儿白”、“青江白菜”等等，不过就算有无数种名字它们也都指的是同一样东西；但是广义上青菜就是所有绿叶菜或是植物的可食用叶子部分，它们共同的特点就是富含蛋白质、粗纤维和浓到显色的叶绿素。

古人的作画爱画梅兰竹菊，画山水山川或是画骏马和黄鹂，鲜少有人将青菜入画，想必是实在太过常见。那青菜最初究竟是如何起源的呢？我们华夏子孙是什么时候开始吃青菜的？又是什么时候把青菜加入常规饮食中，大规模地种植青菜呢？

一、青菜的起源

青菜种类繁多，起源自然也分成我国本土起源的青菜，和在外国起源后引入我国的青菜。

众所周知，番茄、洋葱等这种名字里就暗示着它们隶属外来物种的蔬菜都有着明确的野生种发源地，可是对于最普通的青菜，争议却也是最多的。《中国历史》中的序章和我国初中的历史教材中都有明确记录，在位于陕西西安东郊的半坡遗址的发掘过程中，除了出土大量的水稻，粟米种子外，还有不少蔬菜的种子，而这个原始社会的村落遗址，距今已经有六千多年的光景。初步可以认为：中国，是当之无愧的最早把野菜用于种植的国家。

但也有不赞同的声音提出了反对的意见：根据推测、文字记录和壁画遗迹等证据显示，能够驾驭青菜存活的能力，早已为生活在底格里斯河中游的亚述人掌握，他们在西亚生息活动拥有将近四千年的悠久历史，出土的数以万计的泥简残片中就有描写下他们曾见过的所有植物，另外，残片记录里还在医学领域有大篇幅的记录，结合植物，不难想象，草药在当时已经作为可食用物品甚至是具有疗效的药物被定居西亚两河流域他们食用下肚。但不幸的是，穹武好斗的亚述人也常挑起战争，自然也难以避免战败的极大风险，比起崇尚和平自由的华夏文明古国中国，只留下了一些后裔，没能有之后对于野草转化为食用蔬菜的翔实文字作为权威有力的考证。

二、青菜的食用历史记录和商业化种植

吃青菜，大约从人的祖先还未完全进化成人类的时候就有迹可循，连与人类基因最相近的物种猩猩猿猴们都知道吃野菜野花，储存野果，拿坚果当零食。如果想要像探究“第一个吃了螃蟹的人”一样找出究竟是谁吃了第一口青菜，是没有任何可能性，也没有任何价值的。不过，对于把青菜吃得高雅，吃得“记录在案”，开创了吃青菜的各种讲究，赋予了青菜各种情感寄托，还是一段很有趣的历史。

《梦粱录》卷十八，有“菜之品”来描述南宋的青菜宴，品种之多也恰好反映了当时汴京都城的繁荣和国泰民安，列出来的就有夏菘、芥菜、菠蔆菜、莴苣以及其他的青菜。

明代张岱的《夜航船·清廉》中，就有一则小故事跟青菜有关，这里边说道的是一个两袖清风的儒生刘玺，后来做了官却并非在黑暗的官场里浑水摸鱼，而是出淤泥而不染，居官廉洁，所以当时的百姓敬重爱戴他，同僚们也佩服地称呼他为“青菜刘”，这恐怕是青菜第一次被赋予“清廉”的含义吧。至此之后，青菜似乎也得到了人们的恩宠，尤其和洁身自好颇有关联：青菜豆腐，一度成为廉洁的代名词。

一直到现今，青菜已经成为了中国人乃至世界各个国家及地区餐桌上必不可少的一盘，甚至在肉食者的饮食习惯中也有青菜的踪影，比如美式的汉堡里通常会有生菜叶子、韩式烤肉也喜欢用青菜叶包裹沾了酱汁的烤肉、东南亚的水果海鲜沙拉基本都是用各种各样的叶子当容器最后直接吃掉。青菜，正在以势不可挡的力量“侵略”每一个人的胃。我国每年蔬菜的人均占有量达到570公斤，总消费量几乎占全球的40%；同时我国也是为整个世界输出青菜顶起半边天的有力支持，据统计，2018年，我国蔬菜总产量超过了8亿吨，超过全世界蔬菜产量的一半！可以说，在青菜领域，我国的农业水平居世界前位，为青菜事业做出了突出的贡献。

三、青菜在各大菜系中的发展

青菜的做法即可“一枝独秀”，单单炒它自己就是一盘菜，也可作为配菜，达到清口解腻的目的，在中国各大菜系或地方小吃里，青菜以堪称夺目的模样出现在大家面前。

粤菜：在广东，每一桌上必不可少一碟青菜，如果没有，广东人会认为这顿饭是不完整的，通常都是把指头粗的鲜嫩油菜心爆炒之后，淋上蜜汁耗油酱汁，也有一份普通的煲仔饭或脆皮叉烧边上趴着两根菜心的情形，粤菜中极品“菜胆炖鱼翅”中，菜胆也是被青菜派出的代表和名贵食材鱼翅争辉，吸取了鱼翅汤精华的菜胆在口味上一点都不逊色！

川菜：提起川菜，就绕不过下河帮里的水煮系列，而无论是水煮鱼，还是水煮肉片，其中的精华可以说都在底下铺垫的菜叶上了，爆辣的红油和香料的气息全部充斥在青菜纤维缝隙当中，夹起来的时候裹挟着滑嫩的肉再沾染着芝麻，一口下去，香的回味无穷。

苏菜：即淮扬菜，对青菜的细心烹饪程度可以说是达到了登峰造极的境界。尤其各种包点，里边对青菜的手段千变万化，青团里有知名的马兰头、荠菜、油菜，佐以肉丁或是藕、笋、香菇等时令性强的山珍海味，成为了苏杭一带世世代代人们难以割舍的一口习惯。

鲁菜：胶东菜系一直是北方菜的代表，讲究咸鲜醇香，又因为齐鲁大地文化的加持，一跃成为宫廷御膳的主要构成，其中的“奶汤蒲菜”素来是在国宴上才得一见的上乘汤菜，火候要求之严格，因蒲菜不入味，而久炖还会不成形，既要把奶汤香气浸润进菜里，又不能破了外表之美，对厨师技艺的要求，不可谓不高。

青菜在闽菜、浙菜、徽菜、湘菜中也以增色见长，个中都有青菜不俗的表现。

说起青菜，不少人都能回忆起小时候和父母抗争的时光，那个时候，爱吃麦辣鸡腿堡，爱吃巧克力圣代，唯独不爱吃的就是看着绿油油水汪汪嚼着还没有什么味道的青菜，等渐渐长大，懂得瘦身与养生才发现吃青菜好处可比吃垃圾食品带来的快乐多多了，不过，越来越繁忙的生活节奏也让我们没有多余的时间坐下好好享受一番自然赐予的最本真的美味，现代人摄入青菜的主要来自于麻辣香锅或是茶餐厅里脆皮叉烧的配菜，青菜家族成长起来这么不容易，大家下一顿不妨多吃点青菜吧！