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最近研究了一种“又新潮又传统”的调味料，发现真的是很百变很好用，特别用它来做蒸排骨，完全是鲜嫩滑俱全的一道冬日健康美食。而它叫做豆豉，你们知道吗？在讲解菜谱之前，咱们先来看看这个豆豉的妙用吧。

豆豉是我国“独创”的一种传统的发酵豆制品，毕竟中国人们对于豆子的开发已经到了极致。豆豉以黄豆或者大豆为原料，制作很简单：先把豆子蒸熟，再发酵就完事了。而它难就难在发酵的过程，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，将大豆中的蛋白质分离后，再用盐和酒以及干燥的方法，不让它发酵的太厉害，这个时间和程度的控制，可谓精准了。

既然先人们花了这么大力气研究豆豉，它在调味届到底有什么神奇的作用呢？

豆豉在几大知名菜系里都有被广泛应用，粤菜、川菜、湘菜你都能看到它的身影。不过大部分地区吃豆豉，都和香辣口味相搭配，比如湘菜排行榜第一名小炒肉，之前我做的菜谱里就错放了豆瓣酱而没用豆豉，被大家骂了个底朝天，没有了豆豉复杂的鲜香辣，小炒肉也会失去灵魂的。但其实，我更偏爱的是粤菜里豆豉的用法，似乎更妙。

广东人喜欢豆豉，大概是因为他们喜欢“偷懒”又爱吃海鲜吧。在粤菜里，海鲜和猪肉的食材用途很广，但去腥体现就成了一个问题，除了传统的葱姜和料酒以外，豆豉的美妙慢慢被开发出来。豆豉不仅能够轻易的去除海鲜的腥气，还能带来一种复杂的鲜味，是粤菜名厨烹饪的一个妙招。

无论是东星斑还是笋壳鱼，这些在内地酒楼餐馆里珍而重之的贵价食材，可能最恰当的去处应该是被一双手指粗短灵活无比的手快速剖洗干净，两面擦上盐花，盖上几勺阳江黑豆豉，猛火大锅清蒸之，最后在一张旧而油亮的八仙桌上被四五双头圆尾方的筷子分取一空。—— 引自艾格吃饱了

因此，不太擅长吃辣的我，还是选择了用粤菜的方法诠释豆豉的美味，而最适合搭配的烹饪方式，就是蒸制了。

蒸制大概是中餐里除了炒和煮以外，有一个独具中国特色的烹饪方法了。简单来说，利用水加热时产生的高温蒸汽加热食物，一方面可以保证菜品的卖相，不用担心太惨烈，另一方面具有健康营养，保证鲜味不流失的好处。

蒸制和豆豉的搭配可以说相得益彰，不会破坏食材里的营养，同时又可以最大限度利用豆豉发掘食材“鲜美”的丰富层次。关键是做法又超级简单，无论你是厨房达人还是新手小白，无需太多关注火候或者刀功，只要做好调味，在短时间内就能做好一盘新鲜美味，真可谓快手菜之王。

今儿给大家推荐的就是一道鲜香味美的豉香蒸排骨，作为粤式茶楼里的必点美食，如果能在家里用简单的方法还原，广大吃货一定乐翻了天。一般的豉香蒸排骨，色泽明亮，软嫩滑口，肉质不柴且鲜味持久，是有一些烹饪的小技巧要掌握的。比如排骨的清洗，要最大限度的浸泡直到血水泡出肉质发白；比如排骨的腌制一定要时间足够，30分钟起，1小时止，包拯入味又不会因为腌制过长时间而导致肉质失去弹性；再比如蒸制前排骨要裹粉，更能锁住蒸制时流出的肉汁，保持肉汁的嫩滑。至于调味什么的，你不用担心，除了豆豉这个小能手，我还用一汁成菜的海鲜汁代替了传统做法里的蚝油或者鲍鱼汁，味道鲜美不说，海鲜汁还是二者的融合提升，关键也是不贵好用。

用料

食材：排骨 500克、香菇 4朵、小米椒 4根、葱姜蒜 15克、小葱 2根、淀粉 少许

调味：海鲜汁 60克、辣豉酱 30克、胡椒粉 5克、豆豉 10克

（海鲜汁里面有鲍鱼和生蚝的底料，就可以代替这两种鲜汁了，而且味道不会太浓）

做法

1、排骨用食用盐抓洗5分钟，放入清水中浸泡1小时，香菇切丁，葱姜蒜和小葱都切末。

（这样的处理方法可以快速去除排骨残留的血水）

2、碗中依次放入葱姜蒜末、小米椒、海鲜汁、辣豉酱、胡椒粉和豆豉，搅拌均匀备用。

（也可以把这些食材都过一遍油，小火炒成一碗酱汁，味道会更香）

3、排骨沥干水分，加入香菇丁和调味汁搅匀，静置30分钟以上。

（由于这个腌制过程比较费时，如果需要吃的话，提前做好时间设计）

4、每个排骨都用淀粉薄薄的包裹一下，然后依次摆盘。

（此处挂淀粉是为了防止排骨的汁水流失，所以在摆盘之前）

5、放入蒸锅，隔水中火蒸约30分钟，拿出撒葱花和枸杞装饰。

（根据排骨的老和嫩，蒸制的时间不同，大约在25-30分钟之间）

6、一份微辣又下饭的豉香蒸排骨就做好了，慢工细活出精品哦，完成。

调味小贴士

1、这道菜的味道是混合型的，需要提前腌制，在蒸制的过程中就能更加入味。

2、如果过程中不放油，这样排骨的口感可以更清爽；如果底料需要过油，可以让排骨的口感层次更丰富，大家看自己的需要来吧。

3、不要买太老的排骨，不要买太肥的排骨，不要嫌费时间。

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