本文转自：中国医药报

□黄涛

豆豉是将黑豆或黄豆利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用进行发酵而制成的调味品，约创制于春秋战国之际。

豆豉可食用，亦可药用。《本草备要》记载：“黑豆性平，作豉则温。既经蒸，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗。”《本草纲目》中说：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”这里的“当随方法”，是指在煮豆的过程中同煮的药物不同，豆豉的名称与功效也各有不同。如清豆豉，是用青蒿、桑叶等同制，其性偏于清凉；淡豆豉，是用麻黄、苏叶等同制，其性偏于辛温；香豆豉则是将豆豉炒微焦使用。

豆豉性平，味咸，归肺、胃经，有和胃、除烦、解腥毒、去寒热等功效。《本草经解》中说，豆豉可以“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷”。在《肘后备急方》中载有葱豉汤，治疗伤寒“初觉头痛，肉热，脉洪起”，便使用“葱白一虎口，豉一升，以水三升，煮取一升，顿服取汗。不汗复更作，加葛根二两，升麻三两”。采用的虽是厨房里常用的食材，疗效却甚为卓著。《证类本草》云：“今江南人凡得时气，必先用此汤（葱豉汤）服之，往往便瘥。”

豆豉最著名的用法，还是在《伤寒论》的栀子豉汤中，该汤具有清热除烦、宣发郁热之功效，可以治疗“栀子豉汤证”。“发汗后，水药不得入口为逆，若更发汗，必吐下不止。发汗吐下后，虚烦不得眠，若剧者，必反复颠倒，心中懊恼，栀子豉汤主之。”“发汗若下之而烦热，胸中窒者，栀子豉汤主之。”“伤寒五六日，大下之后，身热不去，心中结痛者，未欲解也，栀子豉汤主之。”“阳明病，下之，其外有热，手足温，不结胸，心中懊恼，饥不能食，但头汗出者，栀子豉汤主之。”“下利后更烦，按之心下濡者，为虚烦也，宜栀子豉汤。”总结起来，这些都是表述患者因郁结之热不得宣畅而导致胸闷、莫名烦躁甚至失眠时可用栀子豉汤宣发郁热，达到除烦的效果。著名伤寒大家胡希恕的一则医案讲了这样一个故事：某患者患有食管憩室，学生求教于胡老，而胡老不知这一西医病名为何，便问患者患何苦。患者回答说仅是胸中烦闷。于是，胡老便施以栀子豉汤，而后患者果然失其所苦。这便是所谓中医“稀里糊涂”治好病的一个典型例子。

栀子豉汤在原煎服法中有“得吐者，止后服”的说法。刘渡舟教授也治疗过某患者，“心中烦郁，懊恼难眠，低头不语，家人靠近则挥手斥去。舌红脉数，然大便不结，辨为虚烦之证，服栀子豉汤”。结果服药后，患者呕吐大作。但吐后便身安静睡。这种吐可以看作是郁开热解的一种反应，是《内经》所谓“其高者，因而越之”的具体表达。

《本经逢原》中记载淡豆豉“入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良”。可见，治疗伤寒初起，使用葱豉汤时要用陈年豆豉；而治疗虚烦不眠，使用栀子豉汤时当用新发的豆豉。