“我觉得豆豉是有生命的东西。”说这话的人，名叫曾凡玉，永川豆豉酿制技艺国家级非遗代表性传承人。她顿了顿，又说，“从开头金黄色的黄豆，到长起一层雪白的霉，最后，它又变成黑色的豆豆。目睹这一过程，恰似和生命打交道，你便会爱上它。”

永川豆豉，大名鼎鼎。可它是怎么制作出来的?《永川县志》记载，永川豆豉有370多年历史。经过选杂、淘洗、浸泡、蒸煮、摊晾、制曲等十余道工序，黄豆便会蜕变为豆豉，其外观光滑油黑、滋润散籽，其味道清香回甜、味美化渣。

▲曾凡玉(右)和宋军筛选黄豆。(受访者供图)

“一定要吃到麻辣才叫川菜，一定要吃到豉香味儿才叫永川豆豉。”曾凡玉骄傲地说。

“永川豆豉属于毛霉型豆豉。”曾凡玉频频提及“毛霉”。自1990年从西南农业大学食品系农产品储藏与加工专业毕业，进入原永川酿造厂算起，她已和毛霉打了30多年交道。这个词汇对她而言胜似朋友，但对普通人来说似乎并不好理解。

她解释道，微生物是个大家庭。比方说湖南浏阳特产曲霉型豆豉，日本纳豆是细菌型豆豉的代表。曲霉、细菌、毛霉，区别在于微生物培养的方式。前两种需要人工植入米曲霉或细菌，唯独传统毛霉型只需要借助自然的力量。

永川豆豉的最佳产地，是茶山竹海山腰以下方圆30平方公里范围内。这个区域环境优美，四季云雾缭绕，平均气温在11℃左右，平均湿度84%左右，地表、地下铁矿储量较丰富。这些都保证了以毛霉为主的微生物生态系统的生长繁殖。

毛霉很娇贵，只有在立冬和雨水两个节气之间才长得好。曾凡玉还记得，从学习手艺起，师傅陈祖勋、胡志刚就经常扬起声调说：“子时浸泡、寅时上甑、辰时上架。”子时，就是23时至1时。刚进厂的那些年，她常常在这时把水放进浸泡池，给黄豆“泡澡”，“冬春季节黑漆漆的晚上，冷得打抖抖啊。”

难的还在后面。对于发酵产品而言，最核心的地方在于微生物。在永川豆豉所有制作工序中，制曲最关键，也最难，通常需要十几天。出甑熟料倒在簸箕内散热后，需要上架制曲。簸箕内的料坯大约有1寸厚，在15℃左右的温度中，过七八天，黄豆上就会自然生长出毛霉。“制曲难得很，黄豆摊厚、摊薄对制曲影响很大。”曾凡玉说。

她的徒弟、永川豆豉酿制技艺市级非遗传承人宋军打了一个很形象的比喻：“毛霉在低温条件下生长得最好，温度一旦高了就会烧曲，就像人发烧一样，它就会坏掉，最后做出来的风味肯定不好。”

这咋办?非遗传承人们日积月累，总结出经验。“我们基本弄明白了毛霉的生活习性，比如不需要风，就尽量关好门窗;曲胚结饼后，将簸箕内的曲坯翻一次面，让霉菌和氧气亲密接触，达到制曲均匀。”曾凡玉笑着说，“毛霉长得好的话有两三分工高，一片雪白，好柔软，好漂亮哦。”

制曲之后，把豆豉胚搓散，加入白酒、醪糟、食盐拌和七道以上入坛，再封住坛口，放到阴凉通风的房间中。10个月后，豆豉就奇迹般地诞生了。揭开坛盖的那一刻，厚重的酱香味儿扑鼻而来。头一年还是白衣飘飘的一坛黄豆，再露面时，已是颗颗乌黑油亮的豆豉。想起用豆豉做回锅肉、火锅等美食，很难不垂涎欲滴。

发展是最好的传承。宋军公司生产的永川豆豉不仅覆盖全国大部分省市，还远销多个国家。他还和一家企业联手，研发了一台浸泡、蒸煮、制曲一体机。“传统的东西要发展、要规模化，今天做的东西和明天做的要一样，那么就需要借助一些工具。我们现在对一些工艺进行整合、优化，就是为了把老祖宗留下的东西发扬得更好。”

宋军的公司豆豉年产量达4000吨。目前，在永川区实施实施豆豉产业振兴规划的背景下，“君意食品万吨永川豆豉精深加工基地”项目正在如火如荼地建设，预计明年试投产。“我做了20多年豆豉，这是最好的春天，我们争取把握好这次机会。”宋军说。