渝

北

非

遗

开栏语

文化遗产是民族文化的历史沉淀，是人类的宝贵财富。对于渝北这座城市来说，植根在这里的各种历史文物和非物质文化遗产，承载着渝北的人文记忆，延续着渝北的精神脉络。即日起，我们将开设“渝北非遗”、“渝北文物”专栏，带大家感受渝北文化遗产的魅力！本期为您介绍渝北非遗项目——姜豆豉。

每个城市

都有属于自己的独特味道

现如今人们的选择越来越丰富

不出远门就能品尝到全国甚至世界各地美食

但总有一两样老味道为人们所惦念

有一种川渝传统名吃

在几百年的传承过程中

不但继承发展了独特的制作技艺和味道

还因为民间流传的传说故事

而有了一丝传奇色彩

它就是姜豆豉，又称水豆豉

姜豆豉的前世今生

“豆豉拌米饭，一碗又一碗。”

豆豉是我国传统发酵豆制品

古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”

“姜豆豉传统制作技艺”的诞生

源于曾氏高祖曾浩然之妻的一次意外发现

某日，她在家用铁锅煮黄豆时

儿子染血突然死在了家门口

受此重击，她晕死在地

三天后醒来恢复意识

发觉那锅黄豆早已发霉

家中无米充饥，为了逃难，她倒出黄豆

加上白酒和盐

用盆装好后躲进了一个山洞

一住便是一个多月

多亏了那盆黄豆

她才得以续命

而她也意外发现那盆黄豆比平时炒过的更美味

避难结束后

她用此法制作黄豆并将方法传给了后人

经祖辈代代的传承与改良

这种发酵加工后的黄豆被更名为“豆豉”

传至现任传人曾祥勇这代

便被取名为“姜豆豉”

豆豉是我国最早发明以大豆为原料

利用微生物的生理作用而酿造的一种调味佳品

在讲究食以味为先的川渝菜系中

豆豉可以说是不可或缺的调味品

更有“无豉不成席”一说

澄亮澄亮的豆豉

搭配清粥，就是开胃下饭的小菜

同其它食材一起下锅

便能为这道菜增添不一样的风味

姜豆豉传承人曾祥勇

从小耳濡目染

曾祥勇度过了一个香气扑鼻的童年

他不仅打心底喜欢上这种传统工艺酿制的食材

还掌握了此项工艺的精髓

——以诚信为本，匠心守护传统风味

1996年

他带着祖辈的希望

离开家乡来到主城开了一间小作坊

寻找着一个把这项传统技艺发扬光大的契机

由于他家的姜豆豉

取材严格、工艺繁琐、味道鲜美很受欢迎

每天早上

姜豆豉很快便被一抢而空

他还被大家亲切地称呼为“曾豆豉”

一传十十传百

也吸引了主城八方的顾客前来争相购买

2013年

曾祥勇遇到了慕名前来购买豆豉的邓小梅

最终二人一拍即合

来到渝北区木耳镇合伙创业

创办了一家以绿色农产品为主要原料

专业从事基地种植、调味品研发、

生产、销售为一体的乡媳妇食品企业

让非物质文化遗产姜豆豉

从沉睡中“苏醒”，并焕发出“青春”

祖传技艺独具风味

豆豉按原料分有

“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种

姜豆豉属于黄豆豆豉

主要是以东北优质黄豆为主要原料

采用自然制曲发酵的方法

利用细菌蛋白酶的作用

分解大豆蛋白质

达到一定程度时

用加盐、加酒、干燥等方法

抑制酶的活力

延缓发酵过程而制成

好的开头就是成功的一半

制曲发酵前的煮黄豆这一步骤非常重要

火大了，焖糊了

糊味就会盖住豆豉的味道

而火候不够

黄豆的精华不能完全散发出来

达不到要求的那个味

据乡媳妇食品公司负责人邓小梅介绍

姜豆豉采用的是优质东北大豆

焖煮时必须专人守候

保持适宜的水温

几个小时后，捞出沥干水分放凉

黄豆逐渐色泽黄亮

显得更加颗粒饱满

再将煮好的黄豆放入发酵箱

只有恰到好处，豆豉才有味道

她口中的“恰到好处”

即是精益求精的酿制技艺

自然发酵就是豆豉生产中最关键的环节

要精准控制发酵箱的温度

仔细观察豆子的发酵情况

和豆豉“交心谈心”

确保每一颗豆豉的品质

重庆的气候湿润，适合自然发酵

适宜的气候也酿制出了

香气浓郁、滋味鲜美的豆豉

发酵完成后

再对大豆进行高温消毒

杀菌后便进行拌料

加入高度白酒、盐、黄口姜、

红辣椒及曾氏祖传的秘制香料等

最后

装入器皿密封

这样

姜豆豉便制作完成

由此法做好的姜豆豉

初看

豆豉色泽金黄、珠圆玉润、引人垂涎

轻尝

鲜美可口、回甜化渣、唇齿留香

传承创新留住老味道

与此同时

乡媳妇食品公司选择了与西南农业大学专家团队合作

成功开发了以乳酸菌发酵的姜豆豉系列

以绿色素菜为原料的酱菜系列

以辣椒为原料的调味品等

三大系列50多个单品

努力提升产品的科技含量

提高产品的附加值

“在我心中，

姜豆豉已不再是单纯意义上的美食，

它的传统制作技艺，

更像是一种厚重文化，一种精神力量。”

曾祥勇表示

原标题：《走近渝北非遗：百年姜豆豉，带你回忆家的味道！》