原标题：消失的川味名品，成都“口同嗜”豆豉

文/泡海椒

《孟子》有云：口之于味也，有同嗜焉；耳之于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉。意思是世人对美味的食物、好听的声音和娇隽的容颜，都有相同的喜好。

川味豆豉名店“口同嗜”得名即源于此，字明义彰，斯文得体，而“嗜”字古时又有豆豉之义——刘熙《释名》：豉，嗜也——更显言之有理，实至名归。光看招牌，成都这家曾经主营豆豉的传统酱园就顶值得称道。

提督街口旧照

口同嗜的前身是一家小作坊，1913年由成都人廖大五创办，后由周厚甫继业于提督街，专门制售豆豉。周氏豆豉做工精良，出品油润发亮，散籽成粒，入口绵软化渣，鲜香回甜，深受街坊邻里欢迎。周氏原为官宦，颇有旧学底蕴，自为其店取名口同嗜，请当时成都奇人书家廖灼亲书，并于四十年代在西大街38号增设分号。

廖父为清末秀才，廖灼在父殁后无力为生，“加入”丐帮，凭一手好魏碑讨口饭吃。提督街名药店肖集翰、阿魏丸、存名眼镜店招牌及川菜名店竟成园之堂屏均出其手。尽管笔墨功力深厚，但因身份卑微而被雇主要求不能落款，竟成园老板陈伯勋就因那副对联偶署其名，只好蔽之深阁羞于示人。未曾想七十年后，该堂屏竟卖出百万之巨，可见廖氏造诣之深，这自是题外话。

抗战时期的口同嗜店铺

口同嗜豆豉的主料选用优质绵竹黑豆，由绵竹城南门粮食行商廖茂生、黄尊之在当地代为收购，每年为口同嗜代购黑豆一千石以上（约10万斤），用人力板车运往成都，一板车最多可拉豆子二十多石，天气晴好时，快者三四天就能送达成都。

关于口同嗜豆豉的制作工艺源流有两个说法，一说是廖大五承自另一款著名豆豉——潼川豆豉的技法，一说是由廖氏自研自创。不管如何，它都是先期川味豆豉的杰出代表。制作前，先挑出体大均匀，豆粒饱满，表皮光滑无破损的新鲜黑豆，经淘洗、浸泡、沥干、蒸熟、堆凉、入室装簸等工序后再进行制曲发酵。

早年的口同嗜一直采用四川传统的毛霉型豆豉生产工艺，自然接种，低温生产，尽管酿造周期长，但口感好，品位高，风味醇正。每年农历十月至次年二月投料生产，又经翻曲、出曲、成曲、搓曲，加入川盐、白酒、大小茴香、花椒、胡椒等料拌合后，才装坛密封发酵半年，方出上品豆豉。

川味豆豉

五十年代以后，成都开始引入米曲霉型豆豉制法并广泛运用，该法生产周期短，不受季节限制，但口味上较传统制法相去甚远，故八十年代初，成都酿造业又开始采用老法制豉，不过后来还是由于“效率不高，不适应发展需要”，渐被“先进理念、技术和设备”代替，如此，老传统风味当然也就被代替了。

成熟的口同嗜豆豉比当时其它豆豉颗子更大，色泽更黑更亮，咸淡适中且略回甜，更有股独特清香，滋味厚重深长。出售时用荷叶包装亦一大特色，不仅成为蓉城市民喜爱的调味料和下饭菜，常用于烹制回锅肉、麻婆豆腐、蒸腊肉等菜肴，还是许多川菜餐馆及川味小吃店的首选，像李劼人小雅饭店的豆豉葱烧鱼、治德号的小笼蒸牛肉，更非口同嗜豆豉不能出味。

川菜豆豉鲫鱼

五十年代初，口同嗜与太和号、宏发长、老同兴、生生酱园、大通酱园、茂生源等七家酱园被确定为成都酿造业重点户，1956年公私合营后改为口同嗜酿造厂。1966年，口同嗜酿造厂并入太和酿造厂，更名成都市蔬菜公司第二酿造厂，在随后的十多年里，口同嗜豆豉生产一度中断。

1980年，第二酿造厂复名为国营成都市太和酿造厂，同时口同嗜豆豉作为旗下品种也恢复了批量生产，老字号重新焕发容光，数年内畅销川内外，1987年还曾远销日本，1988年被评为四川省优质产品。九十年代之后，随着厂制变更等各种原因，口同嗜再度惜别百姓餐桌，又一次消失了。

部分图片来自网络，仅供示意

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